Manual de Orientación para el Emprendedor Alimenticio
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GMP y HACCP son normas de calidad en la producción de elementos de consumo humano, fundamentalmente alimentos, y tomaron relevancia en la industria argentina desde 1998. Ambas tienen por objetivo asegurar que los productos alimenticios cumplan con los requerimientos de calidad y sanidad necesarios para el consumo y, a la vez, que sus aspectos generales tales como presentación, sabor, aroma, textura, etcétera sean aprobados por el más importante eslabón de la cadena de producción: El consumidor final.
Las normas GMP y HACCP se hallan íntimamente relacionadas con el Control de Plagas, y en especial con el MIP.
GMP (Good Manufacturing Procedures, en castellano BPF, Buenas Prácticas de Fabricación): apuntan fundamentalmente al perfeccionamiento de los procedimientos de manufactura; se controlan los procesos de fabricación y la calidad de las materias primas. La relación directa entre el Control de Plagas y el GMP está comprendida en las exigencias de calidad y sanidad, es decir:

  • Materias primas libres de infestaciones, contaminaciones o materias extrañas.
  • Líneas de producción en óptimo estado sanitario ambiental, para evitar contaminaciones o pérdidas en el proceso productivo.
  • Manejo integrado de plagas mediante productos y procedimientos no contaminantes.

HACCP (Hazzard Analysis Critical Control Point, en castellano Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control): es un sistema que evalúa los riesgos presentes en cada fase de la producción alimentaria. Dadas las características particulares de cada sector asociado al proceso productivo, el HACCP no es un método único: es específico en cada fábrica, línea de producción y para cada producto en particular. A fin de asegurar un éstandar de control HACCP es necesario reconocer en primer término cuáles son los puntos críticos de control, o PCC; en segundo lugar, se procede a reconocer si estos puntos se hallan controlados, ya sea por regulaciones legales (por ejemplo SENASA) o bien por propia eficiencia del productor. Finalmente, cuando se ha logrado el dominio de los PCC, se establece un programa de monitoreo para asegurar la continuidad del control de estos puntos críticos.
Si bien en Argentina las GMP y HACCP no son obligatorias hasta el presente, muchas empresas están desarrollando estas técnicas en forma gradual, fundamentalmente impulsados por las exigencias en materia de exportación como también la alta competitividad del mercado local, que revierte a la necesidad de no correr riesgos en la calidad del producto final.
En las industrias que están aplicando estas normas, habitualmente los responsables de producción son quienes se encargan de contratar a las PCO. Los aspectos que fundamentalmente se consideran, en términos de estas normas, a la hora de contratar una Compañía de Control de Plagas, son:

  • Habilitaciones e Inscripciones adecuadas para los servicios en la planta.
  • Aplicación sostenida del programa MIP.
  • Adecuación de todos los procedimientos y productos a las HACCP.
  • Capacitación continua de operarios, supervisores y todo personal afectado por la PCO en las tareas.
  • Realización periódica de informes especificando el estado sanitario ambiental, aspectos relacionados con las instalaciones, líneas de producción, maquinarias, terminales de carga/descarga de materias primas y productos finales, etcétera.
  • Experiencia y confidencialidad.

El SENASA, organismo oficial que se encarga de controlar la sanidad y calidad de los alimentos, ha implementado un manual de procedimientos HACCP (Res. No.134/96). Asimismo, mediante Res. No.233/98, también estableció el marco dentro del cual el SENASA regula el estándar GMP.


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