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Azafrán, Flor de azafrán
Crocus sativus


Crocus Crocus

- Nombre científico o latino: Crocus sativus

- Nombre común o vulgar: Azafrán, Flor de azafrán

- Familia: Liliáceas (Iridáceas).

- Origen: se cree que fue cultivado originariamente en Cilicia, sur de Turquía, en una localidad llamada Corycus, de ahí le vendría el nombre a la planta. Otros dicen que la especia parece provenir de Persia.

- El Género Crocus cuenta con unas 75 u 80 especies, unas 40 localizadas en Europa.

- El azafrán está constituido por los estigmas unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus.

- Constituye la especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderada por España.

- España, Grecia, Francia, Turquía, Irán, Marruecos y Cachemira son los principales productores, el que posee una calidad insuperable es el de la mancha.

- El azafrán por su alto valor económico se ha denominado "oro rojo", habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

- El azafrán de España presenta filamentos más largos y delgados que el de otros países, menos grasientos, más secos, fáciles de romper, el color poco brillante y sabor ligeramente amargo.

DESCRIPCIÓN

- El azafrán es una planta herbácea, bulbosa, perenne.

- Altura normal de 10 a 25 cm.

- Posee unas hojas largas, verdes y lineales, que crecen formando penachos.

- Las hojas parecen nacer del bulbo, envueltas en su base por unas vainas; son lineraes, casi cilíndricas, erectas, de color verde oscuro y marcadas longitudinalmente con una banda blanca en su cara interna y una nervadura en su parte externa.

- El número de hojas, agrupadas en manojo, oscila entre 6 y 10; su anchura suele ser de unos 2 mm y su altura sobrepasa la de las flores, pudiendo alcanzar y superar los 30 cm conforme se ala calidad de la planta.

- Hojas y flores nacen generalmente al mismo tiempo. Ya avanzada la primavera estas hojas se secan.

- Las flores suelen ser de 1 a 3 por tallo de la planta, que a su vez puede constar de 2 ó 3 tallos.

- La flor consta de 6 pétalos de color violáceo.

- Floración a principios de otoño (en el Hemisferio Norte, hacia la segunda quincena de octubre aparecen las flores).

- Normalmente, la floración de un azafranal puede durar 20 días.

- El azafranal puede presentar una intensa floración, a lo que se llama días de "manto", y que dura unos dos a seis días, empezando a disminuir sucesivamente hasta terminar dicho período de floración.

- Los estigmas destacan en la concavidad de la flor en número de 3, de color amarillo rojizo o anaranjado; 3 a 4 cm de largo, que una vez desecados quedan reducidos a 2 cm.

- Finísimos en su base, devienen progresivamente más gruesos hasta alcanzar en su extremidad unos 2 mm; son por lo general acanalados y rematados en forma de maza o pequeña trompa.

- El estigma seco posee una intensa fragancia y constituye lo que se denomina puramente azafrán.

- Al conjunto de la flor se la denomina "rosa del azafrán".

USOS Y APLICACIONES

- El azafrán es la especia más cara del mundo, cuesta diez veces más que la vainilla y cincuenta veces más que el cardamomo.

- El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado.

- Tiene un aroma persistente y un sabor penetrante y amargo.

- Una pequeña cantidad dará sabor a una gran fuente coloreándolo igualmente con un tono dorado.

- Es junto con el arroz el ingrediente principal de uno de los platos más representativos de España: La Paella.

- La bullabesa tiene su fama cimentada en una selección de buen pescado fresco, el mejor aceite de oliva y el azafrán más fino.

- En cocina se emplea para añadirlo a salsas y sopas, en los platos de pescado como la zarzuela y con arroz, la paella.

- En Italia se añade al risotto y a la citada bullabesa en Francia.

- En Inglaterra se utilizó mucho para hacer bizcochos de azafrán (ver receta al final).

- El licor como el Chartreuse contiene azafrán.

CLIMA Y SUELO

- El clima debería ser templado, cálido y seco, soporta bien temperaturas elevadas y fríos intensos, aunque las heladas tempranas pueden perjudicar la floración.

- Luz: conviene que esté expuesta al sol.

- Temperaturas: la temperatura media anual debería oscilar entre 10 y 15° C.

- La planta soporta temperaturas rigurosas, con valores que oscilan entre 35-40 ºC en verano y -15 ºC ó -20 ºC en invierno, referidos al medio ambiente, ya que las temperaturas propias del suelo varían ostensiblemente.

- No obstante, valores del orden de -15 ºC ó -20 ºC si coinciden con períodos críticos del vegetal pueden ocasionar serial alteraciones en el bulbo, repercutiendo sensiblemente en los rendimientos finales de producto.

- El suelo debe de ser profundo para evitar la compactación y con el objeto de permitir el almacenamiento de agua, aspecto fundamental tratándose de climas con bajos índices pluviométricos. 60-70 cm suele ser una profundidad apropiada.

- Deberá ser un suelo equilibrado en materia orgánica con el fin de reducir los riesgos de erosión a que se hallan expuestos no pocos suelos dedicados a este cultivo.

- Con un contenido del 1,5 al 2% de materia orgánica pueden obtenerse buenos rendimientos de azafrán.

- El terreno debe estar perfectamente mullido, ligeramente húmedo pero no mojado.

PLANTACIÓN

- La época para realizar la plantación varía según las zonas climáticas pero de modo general los meses más favorables son los de mayo y junio en el Hemisferio Norte, es decir, finales de primavera, ya que es en el transcurso de esos meses cuando las condiciones de suelo y clima muestran valores más óptimos para llevarla a cabo.

- Se pueden cifrar unos 30 bulbos por metro cuadrado lo que nos daría una densidad de plantación de unos 300.000 bulbos por ha.

- La profundidad de la plantación tiene su importancia.

- Una variación de 5 cm en una zona expuesta a la acción de persistentes o rigurosas heladas puede influir en la fisiología del bulbo.

- La profundidad del marco suele ser del orden de 12 a 15 cm conforme a condiciones de clima y suelo de cada zona.

- La separación entre bulbos viene a ser de unos 10 cm con dos hileras por surco, separadas entre sí por unos 8-10 cm.

- La separación entre surcos suele oscilar entre 25 y 30 cm de forma que quede espacio suficiente entre ambos para asentar bien los pies y permitir las labores propias del cultivo.

- Previamente a la plantación es recomendable someter los bulbos a un tratamiento con algún fungicida y mantenerlos durante una semana o más a una temperatura de 35 ºC. Este proceso suberiza las posibles heridas y ayuda a combatir, en otros bulbos, la infección de fusarium.

- Una vez efectuada la plantación de los bulbos, aproximadamente un mes después, es conveniente dar una cava de 10-12 cm de profundidad si se observa que el terreno denota la presencia de malas hierbas como resultado de la remoción de la tierra al ejecutar la plantación. Efectuarla con tacto para no dañar los bulbos.

CULTIVO

- Riego: es poco exigente de agua, pero tiene dos épocas críticas en cuanto a requerimientos de humedad, una en primavera para favorecer la formación de bulbos y otra a principios de otoño, para facilitar la brotación y floración.

- Si es necesario, en esos momentos, se debe recurrir al riego, pero teniendo en cuenta que el exceso de humedad es mas perjudicial que la sequía, pues provoca la pudrición de las raíces.

- Se trata de un vegetal perfectamente adaptado, desde hace siglos, a climas secos, rozando en ocasiones situaciones límites, que depende, casi exclusivamente, del agua procedente de las precipitaciones.

- Abonado: las cantidades de estiércol a aplicar serán de 12000 a 20000 kg/ha. Aplicables como mínimo tres meses antes de la plantación de los bulbos.

- El tercer año de cultivo, puede o no aplicarse abonado. Una gran mayoría de agricultores no lo lleva a cabo. Si se realiza, tanto las dosis como la época de abonado son las mismas que para el segundo año.

- Durante los meses de verano se efectúan binas muy superficiales tendentes a evitar costras en la superficie del suelo.

- Malas hierbas: es importante mantener el suelo en todo momento libre de vegetación adventicia. Se llegan a emplear herbicidas selectivos.

- Laborero: la labor principal debe ser llevada a cabo correctamente. La operación consiste en una aradura profunda, entre 35-40 cm, siempre en función de las propiedades de que se halle dotado el suelo para la retención de agua.

- Otra finalidad consiste en mullir la tierra favoreciendo con ello la infiltración del agua y contribuyendo con ello a incrementar las reservas del suelo; esto coadyuvará a evitar, llegado el período de sequía, la formación de concentraciones más o menos densas de sales, perjudiciales para el azafrán.

- En octubre (principios de otoño), unos días antes de la floración, es aconsejable dar una ligera cava para mullir la costra de la superficie y permitir la floración de la planta sin problemas.

- En septiembre hay que aplicar una bina superficial entre surcos con la finalidad de quebrar la costra superficial que se forma a la salida del verano, mullir y airear el mismo y eliminar las malas hierbas.

- 10 ó 12 días después de la recolección de la flor del primer año, en octubre o noviembre, según regiones, es conveniente llevar a cabo otra cava superficial, entre surcos, con idéntica finalidad que las anteriores.

- Enfermedades: la más común de las enfermedades y con toda posibilidad la más nociva, es el "Mal vinoso", provocada por un hongo del suelo conocido como Rhizoctonia violacea Tul.

- Este patógeno ataca al bulbo de azafrán provocando una sucesión de manchas purpúreas, violáceas o negruzcas que llegan a pudrir el órgano.

- En el interior de éste se originan masas escleróticas blanquecinas en principio, salpicadas en un verdadero amasijo de puntos violáceos y rojizos; el bulbo va progresivamente ablandándose hasta descomponerse por completo.

- Los síntomas característicos de la enfermedad se manifiestan en el bulbo mediante la presencia en el exterior del mismo de una malla de filamentos violáceos, de color semejante al vino, de ahí su nombre, y la razón de que a los bulbos afectados se les conozca como "Cebollas borrachas". Una vez afectada, la suerte de la planta es cuestión de días.

- Otra enfermedad del azafrán es la llamada Gangrena seca.

- Conocida también como podredumbre, caries, etc., se caracteriza por la destrucción de la médula o carne de la cebolla enferma, en donde aparecen al principio unas manchas pardo-negruzcas que se agrandan poco a poco hasta afectar a toda la masa.

- Está producida por el hongo Sclerotinia bulborum.

- Otra infección de hongos puede ser provocada por el Fusarium sp. Se manifiesta con desarrollo anormal de las hojas acompañado de clorosis. En cambio en la base del bulbo se asiste a una degeneración de las células con pérdida de las reservas nutritivas necesarias para la floración de la planta.

- De este modo, se dan descensos de producción que en los casos más graves pueden ser incluso del 30%.

- Cuando aparezcan hongos en la plantación ya hecha, se arrancarán las plantas afectadas y las próximas a ellas, para quemarlas o destruirlas inmediatamente. En esos suelos no se pondrá azafranal durante algunos años.

RECOLECCIÓN

- Cada flor contiene sólo tres estigmas, para cosechar 450 gramos de azafrán, supone extraer entre 200.000 y 400.000 estigmas, es decir, miles de flores para reunir unos gramos.

- A título orientativo se podría decir que una hectárea de cultivo suministra alrededor de 15 kg de estigmas secos el primer año, unos 30 kg el segundo y unos 20 kg el tercer año de vegetación.

- Este trabajo se realiza a mano.

- La mano de obra precisa para la recolección de flores y separación de los estigmas se estima en unas 20 personas, durante unos 2 meses.

- La recogida hay que hacerla diariamente, antes de que el sol caliente; por tanto, en las primeras horas de la mañana, con lo que se evitará el que las flores se marchiten, ya que dificultará su recolección y monda.

- Para recoger la rosa, se hará una por una y por debajo de la inserción de los estigmas, empleando la uña del dedo pulgar apoyado sobre el índice.

- Una vez cortadas se echarán en cestas de esparto o mimbre, tratando de que las flores se compriman lo menos posible.

- Trasladada la flora a la casa o almacén, se procederá a su monda, o en caso de retrasarse unas horas, nunca se amontonarán las flores, pues se calentarían y perderían calidad, lo que perjudicaría al azafrán.

- Los estigmas sacados se colocarán, en capas de unos dos centímetros, en cedazos de tela metálica fina o tela de seda, poniéndolo sobre una estufa caliente, braseros, brasas de fuego o rústicos fuegos caseros.

- No se cortarán los estigmas demasiado altos, ya que se separarían los tres, ni demasiado bajos, porque quedaría unido a ellos una parte que afea el azafrán (llamados "pajitos" y que son amarillos), sin que, por otra parte, aumente el peso del mismo.

- Algunas personas envuelven el producto recién tostado en talegos o pequeños saquitos de lana que guardan en cajas de madera o metal resistentes al óxido; otras lo llevan a cabo en frascos de vidrio opaco, con tapones parafinados, o en recipientes de barro: orzas, pequeñas tinajas, etc; hay quien envuelve el azafrán en tela negra -el color tiene su importancia por aquello de la luz- y lo conserva guardado durante años en arcones de madera o cajas forradas de cinc; todo ello para preservar el azafrán de los efectos de la humedad y de la luz.

- Llevada a cabo la recolección de la flor del tercer año es aconsejable levantar el azafranal, operación que acostumbra a ser efectuada a finales de primavera (mayo o junio).

- La plantación permanecerá en un mismo terreno por un período no mayor a los 3 años.

- Después de este tiempo, no conviene volver a plantar en el mismo sitio por otro período de 8 a 10 años.

- El azafrán agota temporalmente el terreno para el propio cultivo, pues es cierto que una vez levantado el azafranal es aconsejable dejar transcurrir 10 ó 12 años antes de volver a plantar azafrán en esos terrenos, si bien pueden ser utilizados para otros como cereales o leguminosas.

- No estará de más, puesto que de conservación tratamos, recordar las premisas mínimas para una buena conservación de los bulbos de azafrán, como son: almacenar éstos, una vez seleccionados y limpios los más sanos, sin manchas violáceas ni heridas, en capas de 20 a 25 cm, en locales secos y aireados, con temperatura aproximada entre 5 y 8 ºC y una humedad relativa del 65-75%.

- El croco (bulbo) del azafrán tiene semillas estériles, de forma que ha de ser cultivado vegetativamente.

- Cada año se forman dos o tres bulbitos en la base del bulbo principal que se recogen y se emplean para la nueva siembra.

- Aunque la planta puede vivir hasta los 15 años, en la práctica se desechan cada 4 años.