Manual de Orientación para el Emprendedor Alimenticio
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Requerimientos Higiénico - Sanitarios y Edilicios para Establecimientos Elaboradores de Productos Lácteos

Se deberá tener en cuenta los siguientes requerimientos edilicios e higiénico sanitarios para los establecimientos elaboradores de productos lácteos.

Instalaciones:
- Las vías de accesos y patios situados en las inmediaciones del establecimiento y que sean partes de estos, deberán ser de superficie dura y/o pavimentada y mantenerse limpios.
- Pisos de materiales resistentes al tránsito, impermeables, lavables, antideslizantes, no deberán poseer grietas, de fácil limpieza y desinfección. Los ángulos de unión entre piso y pared deberán ser redondeados.
- Paredes construidas o revestidas de material lavable y no absorbente, de colores claros. Los ángulos entre las paredes y cielorrasos deberán ser redondeados y de fácil limpieza. Friso impermeable hasta 1,80 mts.
- Techos o cielorrasos construidos y/o acabados de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos, de fácil limpieza.
- Aberturas deberán ser de material no absorbente y fácil limpieza. Cuando comuniquen al exterior deberán poseer protección antiplaga, de fácil limpieza.
- Iluminación natural o artificial. Las fuentes de luz artificial que se encuentran sobre la zona de manipulación de alimentos en cualquiera de sus fases deben estar protegidas contra roturas.
- Instalaciones eléctricas deberán ser empotradas, o exteriores recubiertas por caños aislantes y adosados a paredes y techos, no aceptándose cables colgantes.
- Ventilación natural y/o mecánica, que impida la acumulación y condensación de vapores.
- Equipos y utensilios empleados deben ser de materiales no atacables por la leche, que no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores, no absorbentes y de fácil limpieza.
- Complejo sanitario deberá estar separado de los locales de trabajo. Vestuarios con armarios para los operarios. Baños con retretes separados de los vestuarios, lavabos con agua fría y caliente, jabón y toalla descartables.
- En la manipulación de los alimentos solo deberá utilizarse agua potable. Se deberá disponer de un abundante abastecimiento de agua potable, a presión adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribución y con protección adecuada contra la contaminación.
- Los desechos deberán retirarse de la zona de manipulación de alimentos y otras zonas de trabajo todas las veces que sea necesario y por lo menos una vez al día. Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, los recipientes y zonas de almacenamiento deberán limpiarse y desinfectarse.

Higiene de las Instalaciones y Equipamientos
- Una limpieza y desinfección completa de las instalaciones y los equipos forma parte esencial de las operaciones efectuadas en una industria láctea.
- La limpieza esta referida a la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables.
- La desinfección es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o método físico adecuados del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, aun nivel que no da lugar a contaminación del alimento que se elabora.
- El saneamiento involucra ambas operaciones.

Para garantizar la higiene de los lugares de trabajo y el equipamiento instalado se recomienda tener en cuenta los siguientes detalles:

1)
Designar un responsable para realizar las tareas de limpieza.

2) Poseer un lugar apropiado y seguro para guardar los productos y elementos de limpieza.

3) Limpiar el equipamiento, implementos e instalaciones después de realizar el trabajo diario.

Para hacer una limpieza general se deberán tener en cuenta las siguientes etapas:

1) Pre limpieza (eliminación de la suciedad grosera con agua)
Este procedimiento elimina el 95% de los sólidos y aumenta la efectividad del proceso de higiene. Inmediatamente después de terminado el ciclo de producción se debe proceder a la eliminación de la suciedad grosera con agua, ya que, en caso contrario los residuos de leche se secarían y se pegarían a la superficie, lo que hace más difícil la limpieza.
Los residuos grasos son mas fácilmente eliminados si el agua de enjuague es caliente (60ºC).
El enjuague debe continuar hasta que el agua que sale sea clara, ya que cualquier partícula de suciedad aumentará el consumo de detergentes e inactiva el cloro que puedan contener los mismos.

2) Limpieza Principal (emulsionar o disolver la suciedad con el uso de detergentes).
La solución de detergentes alcalinos elimina completamente la grasa para que la solución ácida pueda atacar las incrustaciones formadas durante el uso y posteriormente al ciclo alcalino. La solución ácida no funciona bien ante una barrera grasa.
Con el objeto de conseguir resultados satisfactorios con una determinada solución detergente es necesario tener en cuenta o controlar lo siguiente:
- Concentración del detergente.
- Temperatura del detergente. En general la efectividad de una solución detergente aumenta cuando se incrementa la temperatura.
- Efecto mecánico sobre las superficies limpias. En la limpieza manual se utilizan cepillos con el objeto de conseguir un efecto mecánico de raspado. En los sistemas mecanizados de limpiezas de tubería, depósito y otros equipos, el efecto mecánico lo realiza el propio detergente utilizando mayor velocidad de tránsito.
- Duración de la limpieza.

3) Enjuague
Después del lavado con detergentes, las superficies deben ser enjuagadas con agua durante el tiempo suficiente para eliminar cualquier resto de detergente.

4) Desinfección química o térmica.
Cuando se procede a un lavado correcto con soluciones detergentes alcalinas y ácidas se consigue que el equipo este no solamente química y físicamente limpio sino hasta un alto nivel bacteriológicamente limpio.
El efecto de limpieza bacteriológico puede mejorarse aún más por la desinfección.
Las sustancias químicas utilizadas pueden ser: Amonio cuaternario, hipoclorito de sodio, peróxido de hidrógeno, etc.
La desinfección térmica se realiza a través de ebullición, agua caliente, vapor. 


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